牛肉使用舒肥、乾式熟成、濕式熟成哪個比較好吃?差別在哪?

乾式熟成和濕式熟成目的在於改善牛肉的質地和風味,而真空低溫烹調的則是藉由溫和的烹調食材,保持牛肉的營養和鮮味。

· 肉品相關知識

真空低溫烹調、乾式熟成、濕式熟成是三種不同的熟成/烹調方法,它們之間存在著差異。

牛肉是一種適合低溫熟成的肉類,低溫熟成可以讓牛肉變得更加嫩和口感更好,因為它可以使肉中的酵素分解肌肉組織,使肉質更加柔軟,接下來由第一牛肉侍肉師帶你認識各種熟成烹調法差在哪,

 

broken image

一、真空低溫烹調(Sous-Vide):

是指把食材放在真空密封的袋子中,然後將其浸入恆溫水中緩慢加熱,直到達到所需的烹調溫度。這種技術也被稱為『舒肥』、水浴烹調或慢煮法,其主要目的是通過溫和的烹調方式將食材烤熟,同時保持食材的鮮味和營養。真空低溫烹調的時間通常較短,取決於食材的厚度和所需的熟度程度。

 

broken image

二、濕式熟成(Wet-Aged):

濕式熟成是指將牛肉放置在恆溫恆濕的熟成室中,使其自然風乾,並且利用牛肉本身的酵素、微生物等進行自然的分解和嫩化。濕式熟成的主要目的是增加肉類的口感和風味,並且讓其更加嫩滑。濕式熟成通常需要較長的時間,通常幾周或幾個月。

 

broken image

三、乾式熟成(Dry-Aged):

在台灣較少見的的熟成方式,是將整塊的牛肉掛在通風良好的地方,在適當的溫度和濕度下熟成,時間通常為數週到數月。在熟成過程中,牛肉會自然風乾,表面會形成一層硬皮,需要在烹飪前切掉。乾式熟成可以使牛肉變得更加濃郁,口感更加豐富,但是也會使肉的體積減小,且價格較高。

 

真空低溫烹調、濕式熟成和乾式熟成都是現代食品處理技術,但它們的目的和應用方式不同,『乾式熟成和濕式熟成』目的在於改善牛肉的質地和風味,而『真空低溫烹調』則是利用溫和的烹調方式,保持牛肉的營養和鮮味,縮短料理時間,總而言之,三者都能確保牛肉的品質較為一致。

 

另外,因為進行熟成/低溫烹調需要專業的設備和技術,如果您沒有相關的經驗或知識,建議還是請專業人士進行熟成處理。

最後,無論您要使用哪種熟成/烹調方式,請務必注意食品衛生安全,挑選正規廠家購買肉品,確保牛肉處理和保存的衛生狀況,第一牛肉實體門市及網路商城所販售的台灣溫體牛肉及美國、澳洲等牛肉,擁有進出口及屠宰證明,運送及保存過程維持低溫,你可以加入我們的LINE好友(點擊加好友)或加入FB粉絲團(點擊前往粉絲團)直接線上詢問相關問題,當然也非常歡迎您直接前來第一牛肉實體門市(點擊觀看地圖),現場會有專業侍肉師為您解答關於牛的任何問題。