火鍋必備！從入門到老饕，一篇搞懂牛肉火鍋肉片怎麼選

牛肉火鍋片怎麼選？從菲力、板腱到牛五花，火鍋肉片部位全攻略！

隨著天氣漸漸轉涼，空氣中似乎也開始瀰漫著一股暖呼呼的火鍋香氣。在我們店裡，最近最常被問到的問題就是：「侍肉師，我今天家裡要吃火鍋，該買哪個部位的牛肉最好？」

這真是個好問題！火鍋的靈魂，除了湯底，絕對就是那盤一涮即熟、入口銷魂的牛肉片了。選對了部位，能讓您的火鍋體驗提升好幾個檔次。今天，就讓第一牛肉侍肉師帶大家進行一場紙上巡禮，搞懂不同牛肉部位的風味與口感，下次您就能像個美食家一樣，自信地挑選出最適合的火鍋肉片！

【軟嫩首選】給追求入口即化、輕涮即食的您

如果您最愛的是那種將肉片在滾燙高湯中輕涮三至五秒，待其變為粉嫩色澤就立刻挾起品嚐的滑嫩口感，那您一定要試試以下部位：

• 菲力 (Tenderloin):

特色： 這是牛身上運動量最少、最軟嫩的部位，脂肪含量極低，肉質細緻。

涮煮建議： 絕對不能涮太久！建議切成約 0.2 公分的薄片，下鍋默數五秒，待肉片呈現粉紅色即可享用。它的純粹肉香和極致軟嫩的口感，是許多頂級火鍋店的逸品。

• 翼板 (Flat Iron):

特色： 位於牛肩胛部，是經常活動的部位，但中間有一條筋將其分為兩塊，去除後，肉質出乎意料的軟嫩，油花分佈也相當均勻。

涮煮建議： 翼板的風味比菲力更濃郁，口感同樣軟嫩。涮煮後不僅嫩，還帶有些許肉汁的鮮甜，是CP值非常高的選擇。

【油花派對】給熱愛濃郁香氣與豐腴口感的您

對於無肉不歡、熱愛油脂香氣在口中迸發的老饕來說，沒有什麼比得上帶有豐富油花的部位了。

• 牛五花 (Short Plate):

特色： 取自牛的腹脅部位，擁有豐富的油脂，呈現紅白相間的美麗紋理。

涮煮建議： 牛五花一下鍋，豐厚的油脂會瞬間融入湯中，讓湯頭更添風味。肉片涮熟後，口感滑順、香氣逼人，是搭配重口味湯底（如麻辣鍋）的絕佳選擇。

• 牛小排 (Short Rib):

特色： 油花分佈均勻如大理石紋，肉質結實且帶有濃郁的牛油香氣。

涮煮建議： 牛小排同時具備了油花的香與瘦肉的甜，涮煮後口感軟嫩又不失嚼勁，是許多人心中的夢幻逸品。建議可以切稍厚一點（約0.3公分），更能享受其飽滿的口感。

【紅燈區】風味至上，適合犒賞自己的美味

如果您不只追求軟嫩，更喜歡在咀嚼中感受肉的彈性與纖維感，那這兩個部位絕對能滿足您。

• 板腱 (Blade):

特色： 和翼板同樣位於肩胛部，中間有一條明顯的嫩筋是它的最大特色。

涮煮建議： 這條筋在涮煮後會變得非常Q彈，甚至有些爽脆，搭配上板腱本身紮實的肉質，口感層次非常豐富。許多牛肉麵店的滷牛腱，用的就是這個部位。

• 牛腱心 (Heel Muscle):

特色： 佈滿了花狀的筋絡，風味濃郁，口感極富彈性。

涮煮建議： 牛腱心非常耐煮，不用擔心會煮老、煮柴，反而會越煮越Q，筋絡的部分會轉為膠質口感，非常適合喜歡在鍋裡慢慢尋寶的您。

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